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2012年8月14日 (火)

とんかつに白ワインと炭酸を

食事と酒の合わせ方は
むずかしいが
楽しいテーマだ。

僕の知り合いの
料理ジャーナリスト
ウメタニさんは
寿司屋では
鉄火巻きと日本酒で始める。
「とくに深い意味はないけれど
しめった海苔のいい香りと
ごはんと
適量のマグロが
日本酒によく合うと思うから」とのこと。

今月24日に発売する「GQ」では
家庭料理(に違い料理)に
どんな酒を合わせるとうまいか
10の料理と10の酒というテーマで
渋谷康弘さんに話しをうかがっている。

たとえばとんかつ。
渋谷さんのおすすめは
(安い)白ワインを炭酸で割ったもの。

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「オーストリアで好まれる
ウィーナーシュニッツェルなど
彼らはビールより安い白ワインに
酔いすぎないようにと
炭酸水を入れて飲んでいます。
それがけっこう合うんで
参考にしました」とのこと。

かつ安い白ワインなら
とんかつを出す店に置いてあることもあるから
注文してこんな飲み方をするのも
ある意味洒落ているでしょう?という。

渋谷さんはいま
フィールズという会社の責任者で
六本木ヒルズで
展開されている
いくつものレストランの経営をみている。

僕が最初渋谷さんを知ったのは
飯倉片町にあった
フランス料理店「ル・セップ」のオーナーとして。
自然派ワインのおいしさを
90年代に教えてくれた店だった。

行くと
ソムリエの渋谷さんが
いろいろなワインを用意してくれて
「抜栓から1週間以上たったほうがおいしいんですよ」と
嬉しそうに飲ませてくれる店だった。
ワインリストもよかった。

あの頃のレストランの熱気は
とてもよかった。
いまも
そういう適度なマニアぶりを感じさせてくれる店が
いい店だとみなが言う。
たしかにそうだろう。

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取材場所は「MOTHER'S食堂」(六本木ヒルズ)

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2012年8月12日 (日)

透明感のあるロンサカパ

夏になると
どういうわけか
ラムが飲みたくなる。
(僕だけ?)

最近これはうまいなあと
思っているのが
ロンサカパという
グアテマラの(高級)ラム。
ダークラムだ。

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特徴は
サトウキビの絞り汁をきちんと使う
アグリコールラムであること。
従来ラムは
サトウキビを絞った廃糖を使う
インダストリアルラムと
上記のアグリコールラムと
2種類に大別される。

ロンサカパは
さらにサトウキビの絞り汁を
濃縮させた「シュガーケインハニー」と
呼ばれるものをベースにすることから
「第三のラム」と主張しているが。

加えて
ソレラシステムといって
いくつもの樽に移す
熟成方法もロンサカパが特徴とするところ。

樽の香を複雑に移すことで
香りに深みを与えている。

わが家にやってきた
ロンサカパ23」(40度)を飲んでみると
香りは複雑で濃厚だが
口あたりとのどごしは
驚くほどすっきりしている。

透明なかんじすらある。
友人が自宅に来たとき
一緒に飲んだが
どんどん飲めてしまう。
この爽快感には驚いた。

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2012年8月 9日 (木)

パコジェットが重要

フランスの料理ジャーナリストは
いいレストランかどうかを
判断するのに
アイスクリーム
自家製かどうかを
よるがにするとか。


フランソワ・シモンのエッセイで
それを読んで
なるほどと思った記憶がある。

たしかに
アイスクリームは
買ったものか
あるいは作り置きか
あるいはフレッシュか
すぐわかる。
生クリームと同じだ。

作り方はいろいろだが
最も有名なのは
パコジェットという
スイス製の機械を使うやりかた。
小さいけれど
かなり高価な機械だ。

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けっこう大きな音をたてるが
きめの細かいアイスクリームが出来る。
上質のアイスクリームは
ほかになにもいらない
すばらしいデザートだ。

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2012年8月 8日 (水)

ランチ1週間その313

先週のランチ報告です。
月曜日は六本木ヒルズ内
MOTHER’S食堂」で
同レストランを経営している
フィールズ・ジュニア株式会社の
渋谷康弘社長に
ライスカレーをごちそうになる。

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六本木ヒルズ ウエストウォーク5F/03-5413-9577

渋谷さんは
そう、飯倉片町にあった
フランス料理「ルセップ」で
1990年代に
自然派ワインのおいしさを
(みんなに)
教えてくれたひとである。

火曜日は
青山のウィーン料理店
ラントマン」で
グーラッシュ(1200円)

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港区北青山3-11-7 AOビル4F/03-3498-2061

煮込みすぎたか
具材が溶けてしまった
濃厚なグーラッシュ。
本来はパンでなく
茹ですぎたパスタに
かけて食べてみたい。

水曜日は
水天宮前「ラグー」で
ミックスフライ定食(960円)

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中央区日本橋蛎殻町2-16-9/03-3663-6740

エビ
ホタテ。
アラカルトを頼むと
ベシャメルソースがつくのだが
ランチにはつかない。
まあ味がそこはとなくあるので
不足感はないのだが
つけるつけないは
客が決めるというより
お店の料理に対する
ポリシーに関連することだ。

高い料理は
自家製ソースで食べ
安い料理は
ウスターソースということでは
あまりよくないのでは?
なんて思ったりする。

金曜日は
水道橋「とんがらし」で
盛り合わせ丼。

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千代田区三崎町3-2-10/ 03-3234-1610

小さいけれど
エビが5尾
それに野菜の天ぷらどっさり。
これで550円。
土曜日は西麻布「香宮」で。
前菜盛り合わせは
いつもチャーシューなどがおいしい。

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港区西麻布1-4-44シグマ西麻布II/03-3478-6811

ハタと野菜の炒めは
この白身魚の独特の香りが
強めのアクセントになっている。
豚とさといものバルサミコソースがけ。
これは豚の濃厚さを
それより濃厚感のある甘酸っぱいソースが
うまく打ち消して
かつ品のよさを作っている。

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そして焼きそば。

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こちらは凡庸でした。
前回のアワビのおじやは秀逸だった。
デザートはトマトを使ったシャーベット。

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ここのデザートは
いつもすばらしくうまい。

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2012年8月 7日 (火)

オールドインペリアルバーでマティーニ

「GQ」で帝国ホテル東京の
「オールド・インペリアル・バー」に取材
テーマはドライマティーニ(のつくり方)

「ステアでやるか
シェイクでやるか」と確認したら
バーテンダーに
「シェイクでやるのは唯一
ジェイムズ・ボンドが飲む
ウォッカ・マティーニだけですね」と言われた。

で、ステア
つまりバースプーンを使って
ぐるぐるかきまわして作る方法を
教わったのだが
これが難しい。

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なにが難しいって
カクテルの三原則があるからだ。
早く作る
水っぽくしない
早く飲み干す

つまりぐるぐるをへたにやっていると
氷が溶けて
水っぽくなってしまう。

バーテンダーに言わせると
水っぽいカクテルは最悪なものだそうだ。
ほんとうに最悪らしく
ちょっと時間が経ったものについて
「こんな水っぽい酒は
もう酒ではありません」と
唾棄すべきもののよう言う。

そこで
ステアというのは
昔カルピスを作ったような
軽い気持ちでとらえていたが
じつは
気合いを入れてやらなくてはならない
たいへんな作業なのだ。

20〜30回
柄の長いスプーンで
氷を回しているあいだに
グラスを適切に冷やす。

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オールドバー(と帝国ホテルのひとたちは言う)で
使うのはビーフィーター・ジンと
マルティニ(ベルモット)

出来たものを
すぐ口に運ぶと
ジンの香りが強く鼻を打つ。
これが最高のカクテルといわれる
マティーニなのだ。

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「カクテルを頼んだあと
席を立たないでほしいです」と
バーテンダーは言うが
同じようなことを
高級レストランでも言っていた。

「コースの途中に
トイレに行くのは
しようがないことですが
行くならほかのひとより
その皿を早く食べて
ほかのひとが終わらないときに
行っていただけるとベストです」

そうしないと
次の皿を出すタイミングが
狂ってしまうんだそうだ。
カクテルにも文化がある。
僕たちが
それをあまり知らないのが
問題なのだ。

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2012年8月 6日 (月)

いまハマっているマンガ家

いまけっこう
ハマっているマンガ家が
フランスのロマン・ユゴー

日本では
「雲の彼方に」と
ル・グラン・デューク」が
翻訳されている。
飛行機乗りが
たいてい主人公で
その描写力がすごい。

マニアックというか
よくここまでディテールを描けるものだと
感心することしきりだ。

飛行機いがいの描写もたいしたもので
たとえば町の光景も
じつにすごい。
いい例が下に掲げるパリの町。

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これは
Edelweiss」という
第一次世界大戦の
フランスが舞台の作品のひとコマ。
冬のパリはセーヌが氾濫して
このようにコンコルドまで
水びたしだったようだ。

裏道では渡し船が通っている。
ははあと感心する。
服装もしっかり時代考証されているから
これも見飽きない。

パリと洪水に関しては
たしかに
最近も
増水で川岸の道路が通行禁止になったり
ここまでではないにせよ
パリ人たちは
自然とともに
暮らしているのだなあ。

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下はアプサント酒を飲む場面
小道具の描写も凝っている。
液体の色
グラスの透明感
砂糖を載せたスプーン……
きっとこういうのを
本当に使っていたんだろうな。

何度観ても
飽きない。

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おれたちが
これからも幸運を
わかちあうために、なんて
パイロット同士の会話が挿入されているのである。

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2012年8月 5日 (日)

DVDプレイヤーを購入

10年ほど前に買った
DVDレコーダーが壊れた。
SONYのサービスセンターに電話したら
修理は基本的に一律
2万円ほどだという(詳しくは忘れた)。

録画機能はほとんど使わないので
市場をチェックしたら
プレイヤーは
なんと1万円を切っているではないか。
ひょっとしたら
多くのひとはPCとかマックで
DVDを観ているかもしれない。

それでさっそくLABIで1台購入。
1万円をわずか超える額。
かつHDMIケーブルを使えば
一瞬で接続できる。
かつ
インターネットや
グレースノートも使える。

いいものを買うというより
簡便なものを
わりと短い
インターバルで買い替えるようになっているのだなあ。

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2012年8月 4日 (土)

Bクラスは細長くなった

新型になったメルセデスBクラス
前のモデルは外観的には
機能主義をベースにしながら
スタイリッシュにまとめていたが
今回は長細くなったなあ。

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インテリアは
上級クラスを知るひとが見れば
Sクラスまでのつながりが感じられ
高級感を増している。

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最も印象的なのは
トランクルームの広さ。
フォルクスワーゲンCC
ものすごく広かった。
時として
予想もしない
こういう発見があるのがおもしろい。

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2012年8月 3日 (金)

大谷石の教会

クオリテ」という
東急TOPカードの会員向けの
クラブマガジンの取材で
大谷町まで。
大谷石(おおやいし)の産地である。

大谷石は
僕が軽石についで
名前を知った石かもしれない。
でも軽石はたんに
火山の噴火とともに出てきた
多孔質の石のことだから
成分と産地が特定できる石としては
最も早くから
なじみがあったのが大谷石だ。

でも宇都宮の大谷町に行くと
大谷石で出来た教会とかあって
ビックリした。
大谷石は僕の育った東京では
宅地の塀や土台に使われていたが
けっこうボロボロして
手で表面をむしりとって
遊んでいたからだ。

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いいところは
建物のテクスチャーというか
独特の雰囲気が出るところだ。
とくに職人がのみでもって
手で削った石には味がある。

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バブルのころは
たしか地下の採掘現場で
音楽コンサートとかやっていたはずだが
行ってみたいなあと思っているうちに
キケンということで
中止されてしまった。

今回の取材でも
さきの地震の影響で
立ち入りは許されなかった。
石って木とも違う
存在感が魅力的だということはわかった。

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2012年8月 1日 (水)

ランチ1週間その312

先週のランチ報告です。
月曜日は渋谷「ガパオ食堂」で
マッサマンカレー(760円)。

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渋谷区渋谷2-8-10/03-3797-9937

野菜がごろごろ入った
ココナツ風味のカレー。
ただし甘すぎ。
火曜日は原宿「南国酒家」で
五目あんかけ焼きそば(1260円)。

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渋谷区神宮前6-35-3/03-3400-0031

あんかけ焼きそばで
失敗することは
あまりないように思うが
ここのは
具だくさんで
麺も硬めのコシのあるもので
僕の好みではある。
水曜日は小田原の中国料理「樹麻(コノマ)」
まずは翡翠餃子など点心類。

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小田原市城内8-10/0465-24-3990

メイン?というのか
焼きそば。

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麺は硬めの細麺。
これは悪くないが
中国料理としてはどうなんだろう。
木曜日は
小田原の洋食「グリル木の実」で
ハヤシライス(1990円)。

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小田原市本町1-11-9/0465-22-2912

ここは尾山台のアルザス料理店
「レヴェイヨン」で
サービスをやっているツノダさんの
親御さんが働いていると聞いたため。
名物は蟹爪の黄金のコロッケ。

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サイドディッシュのように頼める。
ここは昔
地元の新聞社で記者をやっていた
桑田佳祐の父親が
マネージャーをやっていたそうだ。
金曜日は駒沢のピッツェリア「ラビコッカ
ツナとタマネギのピッツァ

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世田谷区上馬4-5-1/03-3410-0077

コルニチョーネの厚みがすごい
かなりのボリュウムがある。
こういうピッツァが
本場にあるか分からないが
なんとなく説得力のあるピッツァだった。
土曜日は
グランドハイアット東京」の
「チャイナルーム」で飲茶。

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港区六本木6-10-3/03-4333-8785

とび子とカニ肉入りエビ蒸し餃子と
小籠包。
小籠包食べにくくて
スープがこぼれてしまった。
塩漬け豚肉あん入り塩トマト饅頭は好み。

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それから四川式チャイナルーム酸味辛いスープ麺
(日本語?笑)

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どれもポーションはかなり控えめだ。
食べるひとなら
つねに二人前をオーダーすることを
おすすめする。
デザートは
フルーツタルト。

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酸味が効いていて
清涼感がある。
願わくば
テンポがよりよくなることと
サービスの質がもうすこし上がらんことを。

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