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2012年7月30日 (月)

ピャチェーレでモダントスカーナ料理

東京駅に隣接した
高級外資系ホテル
シャングリ・ラ東京」で
プレスディナー。

内容は
食に対して保守的といわれる
フィレンツェにあって
伝統料理に新しいスタイルを
持ち込む
オーラ・ダリア」のシェフを
同ホテルの
ピャチェーレ」に招聘して
コラボレーションを行う
そのおひろめ。

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千代田区丸の内1-8-3/03-6739-7888

スターターは
北海道産ホタテをポワレして
そこにパルマのプロシュットを載せたもの。
オレンジはローストしたメロン。
「海のものと山のものも
時としては相性がいい。
まずホタテを。
塩分を補うために
小さく切ったプロシュットを一緒に。
そして時々
メロンをプロシュットと食べてください」

「オーラ・ダリア」のマルコ・スタービレシェフの言葉だ。
これはそれぞれが
びっくりするほどうまい。
ホタテといい
プロシュットといい
信じられないぐらい甘い焼きメロンといい。

イタリアは素材の国だなあと感じさせる。
それでも
これですら「斬新すぎる」と言われてしまうのだろうか。
それからフィレンツェふうフォアグラのソテー。

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「鶏のフォアグラを使っています。
そもそもフォアグラは
メディチ家がフランスに持っていったもの。
トスカーナでは
パンに塗ってふつうに食べています。
ただ
ほろ苦いところがおいしいと思うので
あえてここでは
ビターチョコレートでコーティングし
さらに上に苦みのある香草
リコリスを載せました」とスタービレシェフ。

結果は
脂ぶんはそれほど多く感じられない
鶏のフォアグラの品のいい甘みが強調され
これひと皿で
ワインがかなり飲めると思わせるうまさ。

横には
パン・ブリオッシュと
その下にキャラメリゼしたリンゴ。
パスタは小鳩の入ったトルテリーニ。

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ドンブ産の小鳩を使い
中央には胸肉が添えてある。
小鳩の適度なこってり感が活かされた
ぜいたくなパスタだ。、
皮は薄めで
肉のおいしさがしっかり味わえる。
下には鳩との相性を考えたという
カリフラワーのムース。
ローストした胸肉の下には
やはり焼き目をつけた洋梨。

このあと
塩ダラと牛フィレ肉のローストという
魚のメイン
肉のメインが続き
そしてデザート。

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チェリーとイタリアメレンゲのトルタ。
イタリアメレンゲとは
やわらかいのが特徴と
同席していた
料理通信のひとが教えてくれた。
シンブルに見えるが
スパイスも上手に使われていて
りっぱなレストランデザートになっていた。
手前はセイジの風味がついた
ソース・アングレーズ。

で、このフェア
「コラボレーションwithシェフ、
マルコ・スタービレ」と題され
本日から8月5日まで
「シャングリ・ラ東京」の
イタリアレストラン「ピャチェーレ」で開催されるとのこと。

料金はランチが5700円~
ディナーが1万5000円~
コースはいくつかある。
いまイタリアワインに力を入れている
同レストランで
コースに合わせてワインを出してもらうと
より楽しそうだ。


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2012年7月29日 (日)

ロールスロイスはリス

英国のクルマには
コーチラインというものがある。
ボディ側面に前から後ろにひかれている
細い線のことだ。

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馬車の時代に
装飾してはじまったペイントだろう。
これは手書きされる。
細い筆で
すっと描いていく。

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これはロールスロイス
コーチラインを入れているひとの道具。
先端が平らにカットされる
短い専用の筆を使う。

この毛にはなにがいいか。
日本では以前
「処女のタヌキのまつげがいい」と
聞いたことがあったので
英国人の職人さんに確認したら
爆笑された。

ロールスロイスでは
リスのしっぽの毛を使うそうだ。
ドイツの専門会社が作っている。

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太い線と
細い線を平行して描いていくから大変だ。
大事なことはなにか
訊ねたら
「技術はあるていど習得できます。
でも適性を決めるのは
センスの有無ですね」ということだった。

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なるほど
それはなんでもそうだよね。
センスというのは
あらゆる分野で必要とされるものだ。
たとえ会計でもサービス業でも。

ただ……
日本の企業でも「センスが重要」と
明言されるのだろうか。
大事なことだろうが。

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2012年7月27日 (金)

スーパーホットドッグ

レストランに出かける途中
神楽坂・赤城神社のすぐ近くで
遭遇した
ホットドッグ専門店。
やたらでかい
ホットドッグで
手づくりソーセージを使うのが
ウリだと説明された。

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ソーセージを作るのに
時間と手間がかかるので
週に何日か
休みがあるのと
期間限定で閉店してしまうそうだ。

なので
まだ間に合うなら
近々に行ってみたいと思っている。
こういうこだわりのようなものを
感じさせる店は
興味をかきたてるなあ。

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2012年7月26日 (木)

ZESTいつ閉店?

ZESTは思い出ぶかいというひとも
多いだろう。
僕もそうだが
先日飯倉片町交差点ちかくで
信号待ちしていたとき
飯倉店(というのかな)は?と
フト見たら
閉店していた。

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恵比寿閉店というのはニュースになったが
飯倉片町もとは知らなかった。

そうなると
あのボロ倉庫というコンセプトが
完全なリアリティ
つまり
本当のボロ倉庫になってしまう。

80年代はZESTで食事したり
酒を飲んだり
つまり「集まる」ことがカッコよかった。
そういうレストラン
かつてはたくさんあったが
最近はほとんどなくなってしまったのでは。

そういう楽しさが
街を作っているのだが
どうも最近はぱっとした店が少ない。

まあ
ZESTの場合は
最後に入ったのは
去年の秋だったが
(周囲でそこしか営業していなかった)
料理がまずかった。

昔こんなにひどかっただろうか。
記憶が過去を美化するのか
それともあちらが劣化したのか
それははっきりわからないが。

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2012年7月25日 (水)

ランチ1週間その320

先週のランチ報告です。
月曜日は西麻布(になるのか)の「香宮」で。
ここはうまくてサービスもよく
かなり好きな店。

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港区西麻布1-4-44/03-3478-6811

これはトウモコロシがごろんと入った
薬膳スープ。
大胆なビジュアルだが
味は繊細。

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ぴり辛な味付けで
濃い目だがうなぎの味わいもよく出ている
うなぎを食べて
最後はあわびのリゾット。

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ふと思い立っていくので
なかなか名物の
鳩を食べることが出来ない。
火曜日は「亀戸餃子

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江東区亀戸5-3-4/03-3681-8854

ひとつ横向きだが
直して撮るよりリアリティを重視してこのままで。
1枚250円で
座ると誰もが
昼から
「ビールと4枚」などと注文する。
見ていると
だいたい6枚は食べている。

水曜日は打ち合わせをかねて
ビストロ・ド・ラ・シテ」で
ステック&フリット(1050円)。

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港区西麻布4-2-10/03-3406-5475

料理ジャーナリストの梅谷昇さんと
ひさしぶりに会った。
料理人の独立話をいろいろ教えてくれて
それがおもしろかった。

少し書いちゃうと
「最近は(伏せる)の料理人が(伏せる)を開いたり
今度は(伏せる)が(伏せる)を開くけれど
オーナーは
もといた店にちゃんと挨拶にいかないといけないし
すぐ店を持たせるんじゃなくて
いちど別の店に入れる
それが最低の流儀なのに
それが守れていない。
そんなことわからない料理人にも
おいしい料理はつくれない」。
梅谷節炸裂。
ところで「シテ」もいい店だ。

木曜日は東麻布「富麗華」で
焼き餃子。

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港区東麻布3-7-5/03-5561-7788

ふしぎなビジュアルだと思う。
中国からやってきた
女性点心師が手がけるもので
おもしろいのは
日本の通年と違い
焼き面は下に
ふっくらとしたほうが上に。

金曜日は取材で
鴻巣を訪れて
福島・双葉町町役場の出張所に出かけた。
まだもと騎西高校だった校舎に
暮らしているひとも少なくないとか。
たいへんだ。

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その帰りに
鴻巣駅の「中山道」なる
立ち食いそば屋で
冷やしきつねそば。

列車の発車時刻と
にらめっこしながら
かきこんだが
意外にうまかったような。

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2012年7月24日 (火)

運を開いてくれるクルマ

今月の「UOMO」では
Drコパさんに
運が開けるクルマという取材を
させてもらった。

運が開けるというのは
色だったり
車種だったり
いろいろあるようだ。

Drコパさんには
10年以上前に
クルマの話しをうかがったことがある。
そのときは
同席していた後輩にむかって
「あなたのクルマは
水のそばに駐めてあるんじゃないかな。
それはよくないな」と言った。

それを聞いて
顔色を変える後輩。

実際は
その後輩の駐めている
駐車場は砂利敷きで
くぼみがあって
雨が降ると
ずっと水たまりになってしまうとのことだった。

今回の取材で
運が開けるというのは
たとえば
家族で幸せになりたかったら
ワンボックス

「みんなで家のようなクルマで
一緒にいたい!」という気持ちが
家族に運を引き寄せるそうだ。

どうもこういうことが大事らしい。
ちなみに成功運のあるクルマは
メルセデスSLだそうだ。

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2012年7月23日 (月)

カンテサンスが語る華席とは

東京カレンダ-」9月号で
「レストランから愛される客
愛されない客」という
スゴイタイトルの連載を
白金のフランス料理
カンテサンス」のメートルdである
小澤一貴さんといっしょに手がけている。

ゲストについて
店ではどう考えているか
衝撃の内容の連載。
けっこう僕も
目からウロコだ。

小澤氏ストレートに
レストラン側が考えていることを
いろいろ教えてくれる。

たいていのデリケートな客は
「こんなことしたら
レストランから嫌われるかも」と考えるが
むしろ
たいていは
客がひるんでいることのほうが多いようだ。

「レストランを
いろいろ使ってくださいよ」と
小澤氏は言うのだった。
おもしろいエピソード続出だ。

第1回めのタイトルは
華席をとれる客になれ」。
華席とはなにか?
連載をお楽しみに。

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2012年7月22日 (日)

エノテカラウラはよかった

このあいだ
神楽坂
赤城神社そばにある
エノテカラウラ」へ行った。

エノテカというからには
ワインを中心とした
簡便なレストランだろうと
想像して
ほいほい出かけたら
りっぱなレストランだった。

白いテーブルクロスがかかり
スタッフの装いもスーツで
なによりメニューが
すべてコース料理で
ひとつはプリフィクス
もうひとつはおもかせ。

もう入ってしまったものはしかたない。
「半袖ですみません!」と
謝りながら入った。

まあ
しかし
料理はおいしかった。

メインのボリートミストが来たときには
けっこう腹いっぱい。

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新宿区赤城元町3-7/03-6265-3545

それでも
また食べにきたいと思う味だった。
サービスの女性もなかなかよくて
最初は硬かったが
やがて
こちらをリラックスさせてくれるような
会話になり。
こういうのは大事だ。

入り口あたりのスペースが広いので
カウンターを作って
そのうち余裕が出来たら
アラカルトとワインを
楽しませてくれるといい。

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2012年7月21日 (土)

シトロエンDS5に乗った

シトロエンの新型車DS5
ひとと違うものを好むひとむけの
乗用車だ。
シトロエンじしんが
「ほかと同じかたちにはしない」と
言っているぐらいで
デザインは凝っている。

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400万円

車型はルーフが長いハッチバックで
全長4.5mだから
フォルクスワーゲン・ゴルフより
30cm以上長い。
なので印象はステーションワゴンに近い。

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とくに凝っているのは
まず面と線の構成。
自動車のボディは
いろいろなかたちの板を
貼り合わせて作るわけだが
そのボディパネル1枚ずつが
けっこう複雑な三次曲面となっている。

そこにキャラクターラインといって
たとえば車体側面
前から後ろに
窓の下あたりにピューッと
折り目がつくことが多い。
これもきれいに鋭角的な
折り目になっているし
カーブもきれいだ。

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さらに
上のようなガーニッシュ(飾り)が
ボンネットから
Aピラーという窓枠に
貼り付けられている。
これをシトロエンではサーベルと呼ぶ。
機能的な意味はない。

中国でも売るモデルなので
中国人がこういうのを好きなのかもしれない。
室内も凝っている。
これは全体の雰囲気。

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さらにクラブレザーシートという
表面の造型に凝った革シートも目を惹く。

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オプションになる(写真はリアシート)

下は赤色バージョン

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ルーフはじつはダークなガラスが
一面にはめこまれている。
室内ではそこに
T字型の天井がはめこまれていて
ヘリコプターのような
イメージを演出している。
サンシェイドは3つに分割され
1枚ずつ開閉することになる。

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スイッチがやたら多い

シトロエンはシートにも凝っていて
たとえばフロントシートのヘッドレストレイント
(ヘッドレストは日本語)も
こぶしを握ったようなデザインだ。

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乗った印象でいうと
156psのエンジンがものすごく
よくなっている。
わが家の308と同じもののはずだが
まったく印象が違う。
トルクの出かたといい
回転の上がりかたといい
すばらしい。

乗り心地は硬めで
かつハンドルが中立ふきんで過敏なのは
僕の好みではない。
革シートでなく
布シートにすると
すこしソフトになるだろう。


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2012年7月19日 (木)

ランチ1週間その319

先週のランチ報告です。
日曜日は
伊勢廣ホテルニューオータニ店」で
焼き鳥5本重。

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ホテルニューオータニ東京 アーケード階/03-3221-4101

つくねは軟骨がしっかり入ってうまい。
かんじもいいし
伊勢廣は好きだなあ。
月曜日はコンラッド東京
7月25日と26日に開かれる
食のイベント
モラキュラー・ジャーニーのお披露目。
まずは「おしのぎ」として
ウニの中に餅米
ミソのロワイヤル仕立て
牡蠣(の風味がする)オイスターリーフ
それに日本酒のモヒート。

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03-6388-8000

それからキャビアのトリロジーと題して
ブリオッシュと食べるキャビア
赤いのはスイカの果汁を
昆布からとった
アルギン酸ナトリウムで固めたもの。
そしてキャビアの天ぷら。

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ポークの綿あめ」は
低圧で調理したポークに
ダークビアとリンゴ果汁を吸わせたもの。
綿あめ状に仕上げた米の粉といっしょに
食べる。
「それでタイの春巻きのような味がするはずです」と
コンラッド東京の
ホセ・サンチェス総料理長。

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はたして……
イメージしていたタイの春巻きが違ったかもしれない。
「シンプルなこういう料理を
あいだに入れたい」と
コラボレーターとして
このイベントに参加している
山田チカラ氏が言うハモ

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赤いのは梅というかアルギン酸。
そして鴨とフォアグラ。

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開けると
スモークしていた煙がぱっと立ち上り
なかから鴨とフォアグラが登場する。

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鴨は野菜の出汁で味つけされている。
フォアグラはオイルのコンフィ。
くん香が強いが
もっとも「まっとうな」一品だった。
デザートは
ヤギのミルクのアイスクリーム

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二酸化炭素が注入された
ブドウの実とともに。
シュワシュワッと
さわやかな食感が新鮮だ。、
そして最後は
グランクリュカフェ

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「パナマのカルメ農園のもの」と
真空瓶入りでコーヒー豆を販売する
グランクリュカフェの川島良彰氏も
わざわざ来場して説明してくれた。
言うまでもなく
じつにうまい
コクもあり透明感もあるコーヒーだった。
火曜日は渋谷「ゴーゴーカレー」(600円)

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渋谷区渋谷3-18-5 佐藤エステートビル新館B1

エクストラで200円払って
ルーをつけた。
しかしゴーゴーカレー
二度行くと
感動が薄い。
なぜだ?
ルーのせいだろう。
もうすこしマジメに作らないと「伝説」にはならないと思う。
木曜日は渋谷二丁目交差点「ラインガウ」で
オムレツライツ。

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渋谷区渋谷2-12−12/03-3406-4407

ハムがおまけについた
オムライスで
ドミグラスソースがかけてある。
とりたてて言うべき特徴はなし。
それにしても
ラインガウ
最初にワインを飲みにいったのは
いまをさかのぼること25年ぐらい前だった。
長命だなあ。
店内喫煙があるのであまり行きたくないのだが。
金曜日は北村美香さんと
パークハイアット東京」の「デリカテッセン」で
づけまぐろの海苔巻き

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03-5323-3635

それにカプレーゼ。

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どちらもなかなか。
つねに混んでいる。
温かい食べ物はないのだが。

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2012年7月17日 (火)

ジョエル・ロブションとパンへの愛

渋谷にオープンしている
ル・パン・ドゥ・ジョエル・ロブション
せんだって
そのオープニングに合わせて
来日したロブション本人に「GQ」でインタビューした。

おもしろかったのは
パンについて
えんえんと語ってくれたこと。

「料理人にとってパンはとても重要。
最初に自分のレストランで
パンを焼いたのは
私が初めてです」

通常フランスでも
レストランはパン屋から注文するのだが
「パンには強い思い入れがある」から
パンはみずから
思い通りのものを焼くのだと
ロブションは言うのだった。

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最初は「調子悪い」と言っていたがすぐ元気に

「子どものときの思い出は
母がいつも
丸くて平たいパンドカンパーニュを切るのに
胸のあたりに立てて持って
もう片方の手のナイフで
十字を刻むんです。
そのあとテーブルで切り分けてくれるのですが
まるで自分の身を切っているように
私には見えました。
それこそまさにキリスト教的な
最も強い愛のシンボルに感じられました」

さすがカトリックの
しかもマリア信仰の国のシェフだ。
小麦は神の恩恵という言葉も出てきた。
そして同時に
友だちを意味する
コパンが
パンを分け合う仲間を意味するように
パンとは象徴性が高いものなので
それに力を注ぐのは当然、ということだった。

技術的には
酵母がすみつくまでには
9カ月かかる(「赤ちゃんと同じ」と)とか
温度は69度Cが適温なので
室温コントロールに気をつかうとか
おいしいパンを見分けるには
空気がなかにたくさん入ったかとか
いろいろ教えてくれたのだった。

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断面でみるとこんなかんじ

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2012年7月16日 (月)

フレスコバルディとジノリ

お誘いいただき
ルーチェ・デッラ・ビーテ(フレスコバルディ)による
リチャード・ジノリとコラボレーションの
2012年の発表会をのぞいてきた。

場所はイタリア大使館
あそこはなんだか暗くていいね。

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そこに灯されたキャンドルを頼りに
入り口を入ると
そこには金色に輝く
リチャード・ジノリ
「ジェニX」と名づけられたプレートが
ルーチェワインとともに飾られていた。

背景には
ライフスタイル分野への進出を考える
ルーチェ・デッラ・ビーテの思惑があるようで
すでに「カーザ・ディ・ルーチェ」プロジェクトを
スタートさせている。

ワインフラスコなどを発表してきたそうで
ジノリとは今年を皮切りに
今後3年間
プレートを発表していくという。

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このプロジェクトのコンセプトとしては
イタリアらしさ
職人の伝統の技
上質性という
3本の柱が設定されている。

で、ジノリの「ジェニ」はシリーズとなっていて
今年が「X」であることは書いたが
これはルーチェのセパージュである
サンジョベーゼの土壌をイメージしたものらしい。
2013年にはもうひとつのセパージュである
メルローの「ジェニY」
2014年には
この2つの品種をアサンブラージュして作られる
ルーチェをイメージした「ジェニXY」が発表される。

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これ、売るのかなあ。

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2012年7月15日 (日)

銀座しまだに入った

いま話題になっている
立ち呑み割烹「銀座しまだ」。
予約をとらない店なので
当日行って満席だと
どうしようもない。

Img_2671

中央区銀座8-2-8

幸村」出身の主人が始めた店で
居酒屋と割烹の中間的な店。
たいへんな人気で
夕方17時オープンで
なんでも16時には行列が
出来ているとか。
ほんとうか?

ところが
意外にも
簡単に入れる時間帯があると
ホイチョイプロダクションズ
教えてもらった。

そこで
釜浅商店のクマザワ社長と
さっそくトライ。
すると見事に
客がどんどん出ていくではないか。
一時は空きスペース
(立ち呑みなので「空席」ではない)が
出来ていた。

味はまあまあというかんじ。
どれもが
目が醒めるほどのものではない。
価格相応ということか。

からすみそばが有名なので
クマザワ社長と
「ふたつ!」と頼んだら
主人に「ひとつでいいと思いますよ」と
助言された。
このあたりいいね。
実際にそのとおりだった。

入れない店は
話題が話題を呼ぶので
とうぶん銀座しまだは
憧れの存在でありつづけるだろう。

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2012年7月14日 (土)

蜀彩でおいしい腸詰め

いま東京には
四川料理店
どんどん出来ている。
そのうちのひとつ
経堂駅前の「蜀彩」に出かけた。

料理人はふたり(いわゆる「鍋」と「板」か)
厨房に入ったきりで
サービスは若い男女。

問題はひとりは日本語が堪能でなく
かつふたりとも若いということだ。
まあ年齢は関係ないが
料理長との連携がいまひとつ。

なので
よほど慣れていないと
メニューの組み立てには苦労する。
同じような香りや味が
連続してしまったりするからだ。

ベストは
スパイスが効いた腸詰め

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世田谷区経堂1-12-10 松原ビル2F/03-3425-1668

これはどれだけでも食べられる。
辛さも適度にある。
ほかにも紅茶で漬けた
油でからっと仕上げたものなど
いろいろ試した。

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最後は成都坦々麺
味はやたら塩っぱい。

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よく言われることだが
四川は辛い料理でなく
スパイスを使う料理だというのが
よくわかる店だ。
山椒油だろうか
これが好きなようだ。
多くの料理がぴりぴりしていた。

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2012年7月12日 (木)

モラキュラー・ジャーニー

コンラッド東京
先日ランチ会があった。
目的は
ホセ・サンチェス総料理長による
期間限定の
ガストロノミーイベント
モラキュラー・ジャーニー」のお披露目。

サンチェス総料理長が
「山田チカラ」のシェフ
山田チカラ氏を招いての
コラボレーションイベントと銘打たれている。

主眼は
1990年代から2000年代初頭にかけて
ガストロミー界に
大きな衝撃を与えた「分子料理」の数々。

代表的なのは
スペインのアルサックや
エルブイのフェラン・アドリアで
低温調理や低圧料理など
数々の機械を駆使して
これまでにない料理を楽しませてくれたのが
じつに新鮮だった。

山田チカラ氏も
アドリア料理長のレストランで修業経験があり
帰国直後
赤坂で斬新な料理を
いろいろ食べさせてくれた。
あれは衝撃だった。

今回はスイカの果汁を
昆布からとった
アルギン酸ナトリウムで固め
キャビアに見立てた料理など
おもしろい趣向が散見された。

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「キャビアトリロジー」と呼ばれる前菜

フタをとると
いくらのような色のキャビア?
じつはスイカ。
下にはワカモレのような
アボカドとカニのサラダが敷いてある。
これは美味!

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横にあるのはホントのキャビア

サンチェス料理長は
いまこの料理を提供することの意義について
「自分が影響を受けた料理の総決算」として
料理は化学と相性がいい
その事実とともに
いかに料理は奥行きをもつものか
それを感じさせてくれるのを
目的としているように感じられた。

すこし宣伝っぽいことを書くと
この「モレキュラー・ジャーニー」
7月26日(木)と27日の2日間
17時半からと20時15分からの2セッション
参加者限定で
コンラッド東京「トゥエンティエイト」で提供される。

料金は2人で7万7000円(12品)
そこにはワイン代金も含まれるし
なんとオミヤゲにシャンパンが1本つく。

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ホセ・サンチェス料理長と山田チカラシェフ

山田チカラ氏は
「いまの料理界では
(フィンランドの)NOMAのように
自然な風味を活かす調理へと向かっています。
そのなかで
あえて今回過去を見つめ直すのもよかったです。
喜んでもらえると思います」と語った。

「分子料理はじつは
フツウに私たちの日常生活の中に入っているんです。
たとえばコンビニで売っているコーヒーゼリー。
どうしてクリームが上にちょこんと載っているのか。
作る過程ですべて冷めるまでなんて
待てないはず。
まだ熱のあるうちに
生クリームを載せて
それでもきちんと分離している。
ここにも料理を分子レベルから科学で考える
知見があるのですよ」とのこと。
そんな気づきもある
「モラキュラー・ジャーニー」だそうだ。

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2012年7月11日 (水)

ランチ1週間その318

先週のランチ報告です。
月曜日は渋谷「BIZURI」で
坦々フォー(850円)

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渋谷区渋谷1-6-1/03-5766-5715

米粉で出来ているフォーと
坦々
合わなくはないが必然性もあまり感じない。
火曜日は代官山「リストランテ・ヤギ

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渋谷区鉢山町15-2/03-6809-0434

前菜の前に出てくる
ウニとトマトの冷製パスタ。
下は前菜の鮎。
うるかを使ったソースがよく合う。

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プリモピアットは
ハマグリを使ったカザレッチ。

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季節も終わりというがハマグリ美味

セコンドピアットは
ラムのロースト。

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これは印象薄い……

パスタまではおもしろくても
メインの扱いに迷っている店が意外に多いような気がする。
おそらくソースをどうすればいいか
決めかねているのではないだろうか。

リストランテ・ヤギは
スペースも広くて
ランチデートの客もいて
それもわかる。
水曜日は
渋谷「吉成」でイワシの梅煮とローストポーク。

Img_2888

渋谷区渋谷1-7-1/03-3409-1322

イワシの梅煮うまし。
木曜日は松濤「オステリア・アッサイ
ここはランチは
前菜とパスタのコースのみという。
前菜はサマートリュフを載せたオムレツ
パスタは
ズッキーニが入ったラグーのタリアテッレ。

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渋谷区松濤2-14-12/03-6407-9979

無理やり夏メニューなのだが
無理にそうすることないのにと思う。
金曜日は六本木「小天地」で
揚げ麩と野菜の炒め(950円)

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港区西麻布3-1-22/03-3405-5508

この揚げ麩が意外なうまさ。


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2012年7月10日 (火)

SATSUKIのアップルパイ

SATSUKIは
ニューオータニ東京
ひとつの看板になっている
ベーカリー・レストランだ。
帝国ホテルでいえば
パークサイドダイナー。
僕はこういうレストランが好きだが
まあ嫌いはひとはいないだろう。

ケーキも名物で
スーパーショートケーキなど
素材をぜいたくに使った
大きなケーキも
SATSUKIの名物だ。

先日久しぶりに行って
迷ったあげく
アップルパイを注文した。
で、あれ?と思ったのは
断面にフィルムがついたまま
サーブされたこと。

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コーヒーとセットで1200円

買ってきたケーキじゃないのだから
そのわずかな手間を
惜しむと
かなりがっかりな印象になる。

かつ
たとえば
「少し温めますか?」とか
わざわざ店内で食べるメリットを
感じさせるひとことも欲しい。

アップルパイじたいは
ブドウ系の酒だろうか
漬けられたブドウの風味が
リンゴのほんのりと酸味の効いた味と
うまく組み合わさっているし
パイ皮もていねいに焼けているので
おいしかった。
でもちょっと冷たすぎだったのが残念。

休日なので
ちょっと殺気だってるかんじもあり
あまり温かいかんじの
サービスでなかったのは
まあしようがないかもしれないが
サービスの基本は
思いやりとか
ひとを喜ばせることなので
そのへん
もったいないなあ、と思った。

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2012年7月 9日 (月)

アーネスト・ボーグナインの訃報

米国の俳優
アーネスト・ボーグナインが他界した。
95歳だったそうだ。

「地上より永遠に」にも出ていたし
「マーティ」ではオスカーをもらっている。
最近の作品では2010年の
ロベルト・シュウェンケ監督作品
RED」。

僕にとってボーグナインといえば
1973年の「北国の帝王」だ。
大恐慌時代に
職を求めて
無賃乗車するホーボーと
そのただ乗りを阻止しようとする
車掌との
文字どおり死闘を描いた作品。

タフな車掌を演じた
ボーグナインはいい味を出していた。
中学生のとき
この映画を観て
僕はいらい
ボーグナインを畏怖して
かつ敬愛している。

ほかにそういう俳優といえば
マルコム・マクドゥーウェルだろうか。
日本で
松田優作が生きていたら
同じような存在になっていたかもしれない。
残念なことだが
それを想像すると楽しいものだ。

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2012年7月 8日 (日)

ル・パン・コティディアン2号店

1990年にベルギーでスタートした
ベイカリー・レストラン
ル・パン・コティディアン」の
日本店が
昨年の芝公園に引き続き
新宿オペラシティに昨日オープンした。

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03-6276-4815

これはオープニングレセプションの光景。
ベイカリーとレストランと
店内は2つに分かれている。
特徴は大きなテーブルを置くことで
これは世界共通の特長にしている。

日本店用にわざわざ輸入したそうだ。
僕も欧州各地で
ル・パン・コティディアンに行ったが
たいてい立体的な作りで
たしかにコミューナル・テーブルがあったような。

欧州的な概念で
日本ではまだいまひとつ
利用方法が広まっていない、と
レセプションであった
ジャーナリストのキタムラさんが教えてくれた。

ひとりで行っても
隣のひとと
コミュニケーションを持てるのが
このテーブルのよさだ。

食事のほうは
レセプションだったので
その片鱗が見えただけだが
タルティンと呼ばれる
オープンサンドが有名。

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種類は多い

レセプションではひとくちサイズだったが
なかなかうまかった。
シュリンプ、アボカド、マンゴー添えとか
へえ!と感心した。

パンのほうの「ウリ」は
オーガニック小麦を使った丸パンで
これは世界的に売れているものだそう。

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適度な酸味で中はもちもちの食感

じつはちょうど
GQ」でこのパンの世界各国での価格を
調べたところだった。
パリでは8.75ユーロだが
日本では2300円。
ロンドンで7.8スターリングポンド
ニューヨークでは12ドル。

1ユーロも1ドルも1ポンドも
物価的におおざっぱに100円と考えると
日本はだいぶ差がある。
展開している伊藤忠商事の子会社に聞くと
オーガニック小麦を輸入しているかだとか。

タルティンにも使われていたり
ジャムを塗ってもうまいパンなので
値下げ希望。
朝は7時半からやっているそうで
ふだんの生活で
オペラシティとはまったく縁のない身からすれば
ちょっと残念だ。

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2012年7月 7日 (土)

ハーレーで房総

日経BP社編集のクラブマガジン
「MOMENTUM」(モメンタム)の仕事をした。
クルマの特集なのだが
企画が進行しはじめた頃
「梅雨になると面倒だから
早めに撮影しよう」なんて
急いだのに
今年は空梅雨っぽいなあ。

クルマとモーターサイクルとで
各地に出かけるのがテーマ。
たとえば
鴨川の「FUSABUSA」に
ハーレーダビッドソンで。

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鴨川市江見内遠野256-1/0470-96-0107

友人の柴崎さん夫妻がやっている
同店は
かつても触れたことがあるが
地元の魚介や肉、野菜を使うのを
ポリシーとした。
現代風西洋料理というか。

イタリア料理にもフランス料理にも
限定されないスタイルの料理が
日本で出てきているが
これを僕は勝手に
現代的西洋料理と呼んでいる。

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2人で食べられてしまう

日本の食材を活かすには
独自のアレンジがいちばん。
なのでこういうジャンルが
増えているのは不思議でもなんでもない。
つくってもらったのは
「江見産伊勢エビのハーブ&ジンジャーソテー」

ういきょうの酒
ペルノーの風味を効かせている。

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ファットボーイというモデルのエンジン

ハーレーダビッドソンは最初に借り出したモデルが
エンジンのトラブルで
止まって
運転を頼んだひとに
メイワクをかけてしまった。

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2012年7月 5日 (木)

つみれのつみれ

釜浅商店のクマザワ社長とともに
銀座のおでん「つみれ」に。
ここでは釜浅の銅鍋を10年以上使っていて
あまりに磨きすぎて
「す」が入っている、というほど。

磨きも
中と外とでは違うとかで
だんだん銅板が薄くなり
包丁みたいに鋭利になって
うっかりすると
手をすぱっと切ってしまうんだそうだ。

「夏はおでんの具が少ないんですよ」と
女将は言うが
店名のとおり
いわしのつみれがうまい。

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中央区銀座5-6-13 西五番街ビル6階/03-5568-2750

皮は少々がんもどきみたいで
内部は小骨もちゃんと入っていて
いわしのうまさがある。

いくつ食べても飽きないかんじで
おかわりを貰ってしまった。

夏は夏の食材を料理しているので
そういうものと
このつみれ。
夏は夏でおでんの楽しさがあるということだ。

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2012年7月 4日 (水)

ランチ1週間その317

先週のランチ報告です。
月曜日は築地のイタリア料理「ロ・スコーリオ」。
前菜は魚介のフリット盛り合わせ。

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中央区築地6-27-3/03-3545-5550

ワカサギ、エビ、イカ……。
プリモはここんち名物と(自分で)言う
ズッキーニのスパゲティ。

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薄く切ったズッキーニのスライスが
チーズとところどこでダマになっている。
セコンドはイサキのアクアパッツァ。

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ちょっとおおぶりなアジぐらいのイサキ。
この店
ロケーションはいい。
築地の波除神社のすぐそば。
乾物屋の並び。
場所がよければ
味をよくする必要は……という
レストランの「法則」をふと思い出した。
火曜日は渋谷「吉成」で
白身魚の唐揚げと野菜の炒め
それに豚の角煮。

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渋谷区渋谷1-7-1/03-3409-1322

水曜日は
両国「業平屋」でからみ大根そば。

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墨田区亀沢2-8-7/03-3622-7978

夏になってきたせいもあるのか
そばにはつなぎが多くなっている気がする。
これでは足りなくて
ミニ天丼まで食べてしまった(笑)。
金曜日は広尾
オルゴーリョ・デル・カザルタ
シェフはビスボッチャ出身
サービスの多くはサバティーニ出身。
プリモはへしこいわしのフリットに
カラスミソースのタリアータ。

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渋谷区広尾3-12-40/03-6418-5896

メインはサルシッチャのローストに
ウッチェレットという豆の煮込み。

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夜はサルシッチャは炭火焼き

なんとなく
昔のグラナ-タというか
それこそビスボッチャというか
イタリア田舎のレストランふうの内装が
バブル世代にはなつかしい。
デザートも定番ばかりで
ティラミスを選択。

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これは大失敗。
まずい。
夜もういちど行ってみたい店だ。
オジサンが妙に元気になりそう。

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2012年7月 3日 (火)

くるみたっぷりの坦々麺

そういえば
グランドハイアット東京
チャイナルームの
坦々麺。
これだけの材料が
1杯に入るそうだ。

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120gのクルミが入る

クルミが多いのが印象的。
その名も特製くるみ坦々麺
濃厚だが
しつこくないのは
クルミという木の実のせいだろう。

2007年から
チャイナルームの厨房をまかされている
シェフによると
麺は香港で食べるような
細くてコシのあるものが理想で
なんとかそこに近づけられたという。

坦々麺で
あまり語られない(気がする)挽き肉は
合挽き。
自家製豆板醤をはじめ
甜麺醤
ラー油
ゴマ油
それに色を出すためにケチャップなど入れるそうだ。

辛味のなかにコクがあるのが
理想的な坦々麺だそう。
坦々麺を辛さで語るひとがいるが
食べ歩くと
そうでもないことがわかってくるはずだ。

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2012年7月 2日 (月)

チャイナルームを堪能した

六本木「グランドハイアット東京」6階の
「チャイナルーム」で食事をごちそうになった。
活きたエビを紹興酒漬けにしたあと
その場で火入れする
ぜいたくな「特製酔っ払い海老」。

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ここに紹興酒を注いでゆく

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ゲストの眼前で大胆に着火

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出来上がり

こういうスペクタルな料理もあれば
フカヒレの食べ較べも。
先日は寿司屋で
バフンウニとムラサキウニを
両端に盛った
「ウニ食べ較べ海苔巻き」を食べたが
チャイナルームのそれは
アオザメとヨシキリザメという
フカヒレの中でも
一、ニを争う
高品質のものの食べ較べ。

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左がアオザメ、右がヨシキリ(わかりにくいが)

僕はちなみに
ウニならムラサキウニ
フカヒレならヨシキリが好き(アオザメはより上品で淡泊)が好きだ。
まあそのうち食べられなくなるだろうが。

リンゴの風味が効いているt「トラディショナル北京ダック」

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それに北海道牛サーロインステーキと続いた。

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シメは
トマトとアサリの冷たい麺。

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さっぱりした酸味が特徴的。
だいたい一両(50グラム)ぐらいの
適度な量でサーブされる。
「美肌のオーガニックトマトスープ冷麺」と呼ばれる。
ウェスティン東京の「龍天門」出身のシェフは
ていねいでセンスがいい。

このところ
中国料理の新店が増えている。
「香宮」や「チャイナ三丁目」をはじめ
パレスホテル内の「中國飯店・琥珀宮」など
さらにほかにもいい店が出てきている。

いっぽうで
ホテルの中国料理もこのようにがんばっている。
うまいもの食べたければ
へたなイタリア料理に行くより
中国料理のほうが
ずっといい。
これは私見だが。


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2012年7月 1日 (日)

パサート・オールトラックに乗った

フォルクスワーゲン・パサート
趣味性にはいくぶん乏しいが
広い室内をもった
パッケージングといい
省排気量の過給エンジンによる
燃費といい
作りの精度の高さといい
室内の静粛性といい
たいへんよく出来た
クルマの優等生だ。

さきごろ
494万円する
新型モデルが追加になった。
それが「パサート・オールトラック」と呼ばれる
フルタイム4WDシステムに
ちょっと高めの車高を強調した
遊びのあるデザインを特徴とするモデルだ。

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全長4785mm

内容的にはハルデックスの4WDシステム
「4MOTION」で
前輪駆動主体だが
状況によっては後輪に100%トルクが
伝達されることもあるそうだ。

実際
ヨンクになったぶん
アプローチアングル
デパーチャーアングル
ランプオーバーブレークアングル
すべてにおいて
悪路走破性はセダンより上がっている。

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ウィンタースポーツに行くひとは
実生活で恩恵を受けられるだろう。

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車型はワゴンのみで荷室は広い

そうでないひとにとっては--
ゴルフGTIと同じ211馬力エンジンによる
パワー感と
自然なかんじのコーナリングのための
電子制御ディファレンシャルロックシステムなどの
ナチュナルな操縦感覚がメリットだろう。

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革シートが標準装備される

インテリアも広いので
家族がいるひとにはいい選択だ。

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乗ったのは
千葉の富津にあるブリストルヒルという
出るときも入るときも
自動ゲートの開閉が必要な
ゲーテッドコミュニティ式のゴルフクラブ。
会員の家も
敷地内に建てられている。

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こんなふうに門が自動で開閉する

494万円は絶対的には安くないけれど
装備をひとつずつ
積み重ねていくことから考えると
フツウのパサートより
意外にお買い得かもしれない。


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