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2011年5月27日 (金)

セントベーネがオープンした

イタリア料理の新店
青山「セントベーネ」のレセプションが
先日開かれた。
シェフは「ラ・ベットラ ペル・トゥッティ」出身の
加藤政行さん。

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渋谷区神宮前3-1-28 ベルタウン青山2F/03-5775-5911

「ローマ料理が基本」といい
ワインのローマのものが中心
喋りが上手で
レセプションのときは
お店のシグネチャーディッシュでもある
カルボナーラを実演で作ってくれたときにも
上手に
来場した雑誌編集者や料理ジャーナリストを
笑わせてくれた。
加藤シェフのカルボナーラの特徴は
生クリームを使わず水を使うというもの

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箸を使い卵が固まらないようにかき混ぜ続けている

そのとき印象に残ったことを記すと下記。
レシピ
・水とワインとパンチェッタで「ソース」を作る
・全卵を使う
・パスタはバリラ
パンチェッタを炒め
ワイン(ローマで飲まれる白のフラスカティを使っていた)を入れ
アルコール分をとばす
水を入れる
それをソースとする
全卵を溶き
ペコリーノチーズをすりおろして混ぜておく
湯が「ユラユラと」湧いてきたら
1パーセントの塩
そしてパスタを入れる
バリラはステンレスの絞り口で作るので
表面がつるつるしていて
家庭で使うときにいいのは
延びにくい点だそうだ。
たとえばデチェコはブロンズの絞り口なので
表面がざらついていて
ソースがからみやすいが
延びやすいという
扱いにくさがあるとか。
なるほど。
いまはブロンズの絞り口がいい、とよく言われるが
こういう違いなんだな。
パスタが茹で上がったら水をしっかり切って(!)
ソースとからめる。
そして塩分調整。
卵を溶き入れて
適度なところまでソースとともに煮詰めていく。
このとき卵が硬くなりそうだったら
すぐフライパンを火から外す。
その繰り返しだそうだ。
おもしろかったのは
とにかく火から外すことをいとわないという点。
そうやって
まめに温度調節をする。

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パンチェッタのうまみが出た味が印象的

最後はたっぷりの胡椒。
これが意外に風味として強く印象に残る。
決めてはここかも。
パンチェッタのうまみがしっかり出た味わいだ。
今度はゆっくり夕食に行こう。

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