美味の麻婆豆腐

週刊ポストの連載
「うまいもの探偵団」で
代官山「美味」の麻婆豆腐をとりあげた。

僕がもっとも印象に残っている
麻婆豆腐が
このお店が広尾にあったときのもので
一般的なスタイルでなく
ぽろぽろと
炒り豆腐のようなスタイルだった。
それがとてもおいしかった。

教えてくれたのは
当時ちかくに事務所を持っていた
故・渡辺和博さんで
原稿をもらいにいくと
「ちょっとメシくおうよ」と
美味に行くのだった。

そのあと美味では
料理長が替わり
麻婆豆腐も一般的なスタイルに。
といっても
豆腐の味がちゃんとする
よく出来たもので
僕はこれはこれで美味の特徴ではないかと
思っている。

もうひとつの特徴は
オーナーの欧陽蓓蓓（ペペ）さんという
欧陽韮韮の妹さんの美意識を反映して
豆腐がみごとに同じ形に切れて
すべて角が立っていることだろう。

オーナーは常に店の一角にいる。
これも大事なことで
それを守っているから
いつも埃が落ちていない
清潔さが保たれている。
僕はこれも大事なことと
おおいに評価している。



渋谷区猿楽町11-6 サンローゼ代官山/03-3770-2168

冬はおでんでしょう

冬になると
1週間に一回は食べたくなる
おでん。
でもおでん屋は
おいしいと思えるところに
行ったことがない。
家のほうがうまい。

具は日本橋の「神茂（かんも）」と
決めている。
近所のスーパーでも
詰め合わせを売っているが
やはり
日本橋の本店がいい。
なにしろ種類が多い。

あれやこれやでいつも
たいてい
買いすぎて
寸胴があふれそうになってしまう。
（懲りない）
海老やゴボウや
具がはいった練り物もいいが
具なしも光る。

でも食べるときは
まず大根と昆布とちくわぶ。
それから練り物にして
また大根。
大根が好きなのだ。
で、ひょっとして
外で食べても
いまひとつ
おいしいと思えないのは
遠慮せず好きな具を頼むのが
はばかられるせいかも。

寿司屋みたいに
（何度も同じものでは嫌がられるかも）なんて
自己抑制してしまい
結果（悪くないけれど
手放しで称賛はできないなあ）ってなことになる。

ランチ1週間その297

先週のランチ報告です。
月曜日は
麻布十番「イルマンジャーレ」で
「スパゲッティ・ラトゥーガ」。



olor="#0000ff">港区麻布十番1-9-2／03-6459-1577

ラトゥーガとはイタリア語で
レタスのこと。
「温かいサラスパです」とは鵜野シェフの弁。
しゃきしゃき感がおいしい。
火曜日は以前も書いた
「帝国ホテル東京」の「レセゾン」で
オテル・リッツ・パリの「レスパドン」との
コラボレーションの
プレス向けランチ。



千代田区内幸町1-1-1／03-3504-1111

こちらはプチフール。
抹茶を使うなど
日仏コラボレーション。
水曜日は神楽坂のカレー専門店「キサク亭」で
キサクカレー（500円）



新宿区神楽坂1-14/03-3260-6639

スパイスが効いていて
僕が好きな味だ。
なんでも30種類ぐらいスパイスを入れているそうで
あと200円出して「キサクマサラ」にすると
さらに20種ぐらいスパイスが増えるとか。
木曜日はフランクフルトに向かうルフトハンザ機内で和食。



そして主菜。



これも前に書いたが
「ザ・ペニンシュラ東京」とのコラボレーション。
なかなかおいしい。
金曜日はニースの「ロワイヤル・リビエラ」という
高級リゾートホテルで。
溶けそうなおいしいモッツァレッラに
カポナータの前菜。



フジッリを使ったサラダふうパスタ料理。
日本人好みの味付け。



そしてビーフのサーロインを使った（きっと）タリアータ。



つけあわせはトウモロコシを使ったポレンタ。
どれもイタリア風味の料理だ。
ニースとかお隣のモナコは
イタリア料理が多いな。
上品なイタリア料理。
金曜日はニースからミュンヘンへと向かう
ルフトハンザ機内で。



独特の臭みのある加工肉だった。
一瞬どきっとしたが
食べても無事だった。
すこし足りずに
ミュンヘン空港での同航空のラウンジで
ソーセージとポテトサラダ。



カレー風味のポテトが妙に印象に残った。

雪でディレイ

ニースから日本への帰国は
ドイツの雪にたたられた。
ニース空港で
出発が2時間遅れ
到着したミュンヘンでは
乗るべき
東京行きの便がすでに出発した後だった。
他の航空会社に振り替えてもらい
結局おなじ日への帰国が可能で
ほっとひと息。



ニースでは雨が降り出し……



ミュンヘンでは積雪していた

ニースで2台のフォルクスワーゲン

フォルクスワーゲンの試乗会で
ニースへ。
コートダジュール
紺碧海岸は
冬のせいでグレー一色。
山の上から見下ろしても
晴れたら真っ青なんだけれど
どこが海で
どこが曇り空だかわからない。

でもまあ
生ぬるい風が
寒い日本では想像できないほどで
それはそれで気持ちがいい。
ここで乗ったのはCCという
4ドアクーペ
（パサートCCがマイナーチェンジ）と
UP！という1.2リッター3気筒エンジンの
コンパクト2ドア。

先日トヨタ自動車を抜いて
世界第2位の自動車メーカーになり
「これからGMを抜いて
世界ナンバーワンになることを目指す、と
社長は行っています」と
ニースで会った
ドイツ本社からきた技術者が
夕食会の席上で教えてくれた。
本社の鼻息は荒いようだ。

フォルクスワーゲン車に接して
感心するのは
クオリティの高さ。
部品と部品の合わせとか
素材の選び方とか
エンジンとか
ギアボックスとか
安全性とか
操縦性とか
どれもがものすごく高いレベルにある。

たとえ
大衆的なUP！でも
その印象は変わらない。
「UP！だって
フォルクスワーゲンのファミリーだから
作りで手を抜くわけにはいかないですよ」と
これはマーケティング担当者の弁。
このクオリティのまま
世界一を目指そうというんだから
たいしたものだと感心する。

「でも我われがつねに意識しているのは
トヨタなのですよ」
さきの技術者はそうつけ加えた。
「従業員が献身的に会社に仕え
そして会社を愛している。
これこそ私たちが憧れるクオリティのひとつですよ！」と。
クオリティの研究から
ほんとうにいいものが生まれるということか。



ニースのホテルの前でのCC



背後に海があるはずなのだが……UP！（



ホテルのプールサイドに特設会場が



グランドコルニッシュは昔から有名な崖沿いの道

こんなに食べちゃって

またまた出張で
今度は
フランクフルト経由ニース。
朝から深夜すぎ
いや日本時間の明け方まで
食べものづけになってしまった。



朝食はANAのラウンジで天ぷらそば（意外に評判がいい）



機内でまたザ・ペニンシュラ東京が手がけた和食（前菜）



機内でさらに日本では夕食、欧州では朝食のためのミール



ルフトハンザ航空（＠フランクフルト）ラウンジ名物？のホットドッグ



ニースへ向かう機内で軽食のサラダ（チーズとツナ！）



ニース「ボッカッチョ」という海鮮系レストランで魚介類のグリル



グリエしたホタテにトリュフ入りポレンタ（絶品！）



オマールエビがどんと一尾でトマトソースのスパゲティ



夜のニース市街のレストランは21時をすぎるといっぱいに

テリーヌの二つの楽しみ

今月号の「UOMO」で
熟成をかけた牛肉で人気の
田園調布「中勢以」の
田舎風テリーヌ（100g850円）を取材した。

熟成肉とは関係ないかもしれないが
ここは加工品や豚肉もうまい。
テリーヌは
豚と牛を2対1でミックスするそうだ。
肉の味がしっかりする
たしかに牛もなく豚でもなく
また
どちらのうまさもある
妙味が特徴だ。

切ったときは
鮮やかな赤味だが
しばらくすると酸化で変色する。
そうしたら
フライパンで焼き付けて食べると
またおいしいと聞き
やってみるとたしかにそのとおり。
焼いた肉の風味が食欲をそそる。

いわば
ステックタルタルと
それを焼いた
ステックアッシュのようなものか。
こうやって火を使うことで
味に変化を出す
楽しみかたにバリエーションをもたらすって
気づかないものだ。
僕は焼くがかなり好きだなあ。



世田谷区玉川田園調布2-8-1／03-5755-5678



このかたまりは料理教室に納品されるところ（ぜいたく）

ランチ1週間その296

先週のランチ報告です。
日曜日は蛎殻町「ラグー」で
カキフライ。



中央区日本橋蛎殻町2-16-9／03-3663-6740

ランチのカキフライは
もうすこし小さいが
休日で
ランチ定食をやっていないとき
単品で頼むカキフライは
多少大ぶりでうまみも強い。
タルタルソースに
卵黄の風味があってうまい。
月曜日は「恵比寿公園前カフェ」で
ラガーネのミートソース。



渋谷区恵比寿西1-12-11／03-5459-0505

ラガーネは
ラザーニャに使うような
幅広パスタ。
それを硬くなく
グニャグニャでなく
もちっとやわらかく
上手に茹でている。
ふつうの東京の水道水で
こうなるのだろうか。
ここはネーミングは悪いが
味はかなりよし。
周囲のレストラン好きも通っている店。
火曜日は
ルフトハンザの機内で
和食ランチ。



前菜はスモークサーモンと菜の花の卵黄和え
鶏松風や数の子の八寸
桜そばなど。



主菜は鶏南蛮とごはん。
得点高し。
手がけているのは
ザ・ペニンシュラ東京。
水曜日は
アウディA1スポーツバックの試乗会のため
空港脇の特設会場で
サンドイッチにハンバーガー。



木曜日はどれをランチといっていいか。
まずスペインからミュンヘン行きの機内での
スナック。



それと空港でのルフトハンザのラウンジでの
ミュンヘンふうミートローフ。



アジアフェアなるものをやっていて
つけあわせは春雨のサラダなど。
インドネシアのオポールアヤムのような
鶏のココナツ煮込みを
ライスにかけて食べさせる料理は
日本人にウケていた。

レスパドンがやってきた

帝国ホテル東京の
シグネチャーレストラン「レセゾン」訪問。
パリのオテル・リッツから
料理人を招聘しての
「ホテル・リッツ・ウィーク」開催にあたり
プレスランチョンが催されたので
ほいほいと出かけてきた。

来日するのは
ミシェル・ロト総料理長をはじめ
あちらのシグネチャーレストラン
「レスパドン」の
スーシェフ
パン部門のスーシェフ
デザート部門のシェフ。

オテル・リッツ・パリは
そもそも
シャルル・セザール・リッツが創業し
フランス料理の基礎をきずいた
オーギュスト・エスコフィエによる
ダイニングで知られた
エポックメイキングな老舗ホテル。

現代的な設備の必要から
26カ月休業して
徹底的な改装工事に入るリッツの料理が
東京で食べられるというのが
今回のフェアの注目点だろう。
実際に僕が行ったときは
前日からすでにフェアが始まっていて
レストランは混んでいた。

具体的には
1月23日から29日（日）まで
ランチとディナーと一日を2回にわけて
特別メニューが提供される。
ランチは9500円から1万3000円まえでの3コース
ディナーは2万4000円と3万4000円の2コース
27日（金）には
ロト総料理長と
レセゾンのチェリー・ボワザン料理長による
ガラディナー（5万8000円・飲料含む）も。

材料の多くはフランスから
もってきたもので
「パンも硬水と軟水を使いわけて
フランスと同じ味を追求した」と
ブランジエ（パン担当者）というほどの凝りよう。
火入れから
いまのソースの作りかた
そしてプレゼンテーションにいたるまで
東京でパリが”味わえる”のは
とてもいい体験だった。



ホタテにデュバリーふうクリーム



毛ガニのウォッカ風味、青リンゴとキュウリ



ショウガとハチミツを使ったフランス産真ダラ



ブレス産プーラルドにフォアグラ、下にちりめんキャベツ



モモ肉はインカのめざめといっしょにカプチーノ仕立てに



パイナプルなどが入ったサバラン



一部販売されるレスパドン肝いりのパン



レセゾンのボワザン料理長（右）とレスパドンの面々

蔦屋書店でストラト

「GQ」3月号（今日発売）で
代官山に昨年12月オープンの
代官山蔦屋書店の取材をした。

CCC（いわゆるTSUTAYAの経営母体）が
新しいかたちの書店をめざしたもので
ユニークな点のひとつは
40代以上をメインターゲットにしたこと。
もうひとつは
専門書売り場に力をいれたこと。
さらにもうひとつは
1階は書籍売り場に
2階は音楽や映画
さらにライブステージ付きの
イベントスペースにしたこと。

そこに焦点をあてて
ステージを撮影させてもらった。
ページにいい意味で
色気があるといい、という
GQのスズキ新編集長の意向をうけて
女優の比嘉愛未を
キャスティングしてもらい
ストラトキャスター片手に
ロックミュージシャンを演じてもらった。

そのときの
なりきりカットがよかったのだが
結局
おとなしい読書少女のカットを使うことに。
それはそれでいいのだが。
スタイリングを手がけてくれた
編集部のタカスギさんによる
ニールバレットの上下も
ロックっぽくて
それが充分に表現できたらいいのだが。